10 Bonnes manières pour rendre Une Bonne Truffes Hugou Dumas Plus simp…
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500 grammes de Spaghetti pochés, liés avec 50 grammes de Gruyère, 50 grammes de Parmesan râpés, et 1 décilitre de purée de tomates. 10 petites tomates entières, et 10 gros champignons farcis avec de la Duxelles additionnée d’une pointe d’ail. 10 petites tomates entières farcies d’un appareil de Duxelles - 30 pommes de terre Château. 20 pommes de terre tournées et cuites à l’anglaise, dressées en bordure autour du poisson en traitement. Ils ont grande abondance de bon poisson qu’ils mêlent au service de chair ; ils y desdeingnent les truites & n’en mangent que le foye ; ils ont force gibier, bécasses, levreaux, qu’ils acoutrent d’une façon fort esloingnée de la nostre, mais aussi bonne au moins. En recevant ces renseignements, nous nous mîmes à table, avec l’espérance d’être prêts à recevoir les chefs, aussitôt qu’ils arriveraient. Nous décidâmes donc d'aller festoyer chez un marchand ou nous finassâmes par louer une chambre pour y passer la nuit. Nota. - Bien qu’il soit d’usage courant de saucer légèrement les choux-fleurs, constituant un élément de garniture, nous estimons que cette façon de procéder devrait être abandonnée
Il y a deux ans, le kilo de truffes se vendaient jusqu'à 350 euros. On n’avait jamais rien vu de si solennellement niais que les distributions de ces prix de vertu, avec la ridicule proclamation d’une ou deux personnes vertueuses, comme il y en avait par milliers dans tous les hôpitaux, les sacristies, les congrégations et les communautés du Royaume. On aurait dit que le Chancelier de M. le Comte d’Artois, ancien Intendant du Limousin, et nommé M. de Monthion, n’avait à songer, ni s’occuper, ni parler d’aucune autre chose que de l’Académie Française. Ninon de Lenclos, restée fidèle à sa manière à son amoureux de 1658 ; si on n’avait pas à se perdre soi-même, on ne se consolerait jamais. Les hommes étaient vêtus de ce qu’on appelait un froc, mot anglais qui veut apparemment dire une sorte d’habit étriqué et ridiculement échancré sur les hanches, qu’il ne recouvre pas. Au lieu de la rupture qu’il attendait, voilà que l’autre, au contraire, se mettait à la chérir et complètement, depuis le bout des cheveux jusqu’au fond de l’âme. Voilà une drôle d’idée
Louis Blanc, truffes de Bourgogne en novembre 1844, pria George Sand de collaborer à la Réforme (comme un peu auparavant elle avait prié Louis Blanc de collaborer à l’Éclaireur). On ne devrait servir les choux-fleurs comme garniture qu’étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au naturel. Garniture à la Montpensier (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). Garniture Opéra (Pour Noisettes et Tournedos). Bouquets de pointes d’asperges liées au beurre - lames de truffes bien noires sur les Noisettes ou les Tournedos. 10 huîtres et 10 moules pochées et ébarbées - 10 petites têtes de champignons - 100 grammes de queues de crevettes décortiquées - 10 lames de truffes, - 10 moyennes écrevisses troussées et cuites au court-bouillon - 10 goujons, ou petits éperlans panés en manchons - 10 petits croûtons forme losange, en pain de mie, frits au beurre au moment, ou des fleurons de feuilletage cuits à blanc. 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d’un salpicon de langue, champignons et truffes de Bourgogne en parties égales, lié avec du Velouté serré ; faire glacer à feu vif ou à la Salamandre. Œufs Roland. - Pochés ou Mollets : Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades, de salpicon à la Reine Napper les œufs de Velouté de volaille additionné d’un quart de purée de volaille et de truffes hachées ; les dresser sur les croûtons et faire glacer vivement
Aussi c’est presque toujours le front soucieux et bien souvent les mains vides que je voyais Saint-Loup revenir de la poste où, seul de tout l’hôtel avec Françoise, il allait chercher ou porter lui-même ses lettres, lui par impatience d’amant, elle par méfiance de domestique. Puis c’est la petite actrice qui fait le roi, qui vient essayer ses perruques sous nos yeux, et se refuse avec de gentilles mignardises à se laisser couper les talons de ses escarpins, qui la font trop grande. Si l’on était jeune, il y aurait un livre brave à faire, sous ce titre : Les choses que personne n’a encore imprimées. Dimanche 26 août. - J’ai des lâchetés de vouloir, quand les choses me demandent de la locomotion, des lâchetés, comme on en a dans le mal de mer. Vendredi 31 août. - Asnières : l’eau dans la nuit : de l’obscurité fluide et remuante. Lundi 27 août. - Je monte hier, en voiture, avec un vieux monsieur à favoris blancs, le chapeau posé en arrière de la tête, avec, diable m’emporte ! Lundi 26 novembre. - Déjeuner, avec Daudet et sa femme, au café de Paris, et de là au Vaudeville, à la répétition des Rois en exil, truffe qui commence à midi
Fermez ces caisses ; appliquez un enduit de plâtre sur toutes les jointures ; faites les transporter à la cave et recouvrir, de deux ou trois décimètres de sable fin et très-sec. On tend des assommoirs, des quatre-de-chiffre, pour détruire les petits quadrupèdes ; on suspend de distance en distance des fioles aux trois quarts remplies d’eau sucrée ou miellée, pour attirer et noyer les mouches. Il est important pour leur multiplication de ne pas planter des fragments minuscules, ou de petits tubercules : car en opérant de la sorte, on perdra tout espoir d’obtenir des fleurs, des fruits et même des tubercules. Mais dès que la rafle et son pédoncule sont devenus de couleur brune, dès qu’ils ont pris une consistance tout-à-fait ligneuse, ils ne filtrent plus de sève ; ils n’ont plus rien à communiquer au fruit : il est tems de le cueillir. 4°. On prend des cendres de sarmens bien tamisées ; on les détrempe en consistance de bouillie claire ; on y plonge les grappes à différentes reprises, jusqu’à ce que la couleur des grains ne soit plus apparente ; on les range ensuite dans une caisse, sur un lit des mêmes cendres, non mouillées ; on les recouvre d’un second rang ; celui-ci d’une couche de cendres sèches, et ainsi de suite, jusqu’à ce que la boîte soit remplie
Il y a deux ans, le kilo de truffes se vendaient jusqu'à 350 euros. On n’avait jamais rien vu de si solennellement niais que les distributions de ces prix de vertu, avec la ridicule proclamation d’une ou deux personnes vertueuses, comme il y en avait par milliers dans tous les hôpitaux, les sacristies, les congrégations et les communautés du Royaume. On aurait dit que le Chancelier de M. le Comte d’Artois, ancien Intendant du Limousin, et nommé M. de Monthion, n’avait à songer, ni s’occuper, ni parler d’aucune autre chose que de l’Académie Française. Ninon de Lenclos, restée fidèle à sa manière à son amoureux de 1658 ; si on n’avait pas à se perdre soi-même, on ne se consolerait jamais. Les hommes étaient vêtus de ce qu’on appelait un froc, mot anglais qui veut apparemment dire une sorte d’habit étriqué et ridiculement échancré sur les hanches, qu’il ne recouvre pas. Au lieu de la rupture qu’il attendait, voilà que l’autre, au contraire, se mettait à la chérir et complètement, depuis le bout des cheveux jusqu’au fond de l’âme. Voilà une drôle d’idée
Louis Blanc, truffes de Bourgogne en novembre 1844, pria George Sand de collaborer à la Réforme (comme un peu auparavant elle avait prié Louis Blanc de collaborer à l’Éclaireur). On ne devrait servir les choux-fleurs comme garniture qu’étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au naturel. Garniture à la Montpensier (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). Garniture Opéra (Pour Noisettes et Tournedos). Bouquets de pointes d’asperges liées au beurre - lames de truffes bien noires sur les Noisettes ou les Tournedos. 10 huîtres et 10 moules pochées et ébarbées - 10 petites têtes de champignons - 100 grammes de queues de crevettes décortiquées - 10 lames de truffes, - 10 moyennes écrevisses troussées et cuites au court-bouillon - 10 goujons, ou petits éperlans panés en manchons - 10 petits croûtons forme losange, en pain de mie, frits au beurre au moment, ou des fleurons de feuilletage cuits à blanc. 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d’un salpicon de langue, champignons et truffes de Bourgogne en parties égales, lié avec du Velouté serré ; faire glacer à feu vif ou à la Salamandre. Œufs Roland. - Pochés ou Mollets : Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades, de salpicon à la Reine Napper les œufs de Velouté de volaille additionné d’un quart de purée de volaille et de truffes hachées ; les dresser sur les croûtons et faire glacer vivement
Aussi c’est presque toujours le front soucieux et bien souvent les mains vides que je voyais Saint-Loup revenir de la poste où, seul de tout l’hôtel avec Françoise, il allait chercher ou porter lui-même ses lettres, lui par impatience d’amant, elle par méfiance de domestique. Puis c’est la petite actrice qui fait le roi, qui vient essayer ses perruques sous nos yeux, et se refuse avec de gentilles mignardises à se laisser couper les talons de ses escarpins, qui la font trop grande. Si l’on était jeune, il y aurait un livre brave à faire, sous ce titre : Les choses que personne n’a encore imprimées. Dimanche 26 août. - J’ai des lâchetés de vouloir, quand les choses me demandent de la locomotion, des lâchetés, comme on en a dans le mal de mer. Vendredi 31 août. - Asnières : l’eau dans la nuit : de l’obscurité fluide et remuante. Lundi 27 août. - Je monte hier, en voiture, avec un vieux monsieur à favoris blancs, le chapeau posé en arrière de la tête, avec, diable m’emporte ! Lundi 26 novembre. - Déjeuner, avec Daudet et sa femme, au café de Paris, et de là au Vaudeville, à la répétition des Rois en exil, truffe qui commence à midi
Fermez ces caisses ; appliquez un enduit de plâtre sur toutes les jointures ; faites les transporter à la cave et recouvrir, de deux ou trois décimètres de sable fin et très-sec. On tend des assommoirs, des quatre-de-chiffre, pour détruire les petits quadrupèdes ; on suspend de distance en distance des fioles aux trois quarts remplies d’eau sucrée ou miellée, pour attirer et noyer les mouches. Il est important pour leur multiplication de ne pas planter des fragments minuscules, ou de petits tubercules : car en opérant de la sorte, on perdra tout espoir d’obtenir des fleurs, des fruits et même des tubercules. Mais dès que la rafle et son pédoncule sont devenus de couleur brune, dès qu’ils ont pris une consistance tout-à-fait ligneuse, ils ne filtrent plus de sève ; ils n’ont plus rien à communiquer au fruit : il est tems de le cueillir. 4°. On prend des cendres de sarmens bien tamisées ; on les détrempe en consistance de bouillie claire ; on y plonge les grappes à différentes reprises, jusqu’à ce que la couleur des grains ne soit plus apparente ; on les range ensuite dans une caisse, sur un lit des mêmes cendres, non mouillées ; on les recouvre d’un second rang ; celui-ci d’une couche de cendres sèches, et ainsi de suite, jusqu’à ce que la boîte soit remplie